La recolección de la aceituna, realizada en su momento óptimo de maduración, se lleva a cabo de forma totalmente manual y seguidamente son transportadas durante un período máximo de doce horas en cajas aireadas de 20 kg para no dañar el fruto y evitar un inicio prematuro de fermentación. Esta es una parte fundamental del proceso, que siempre se tiene en cuenta.
Cuando las aceitunas llegan a la almazara se comprueba su estado y se lavan mediante un sistema de centrifugado en agua potable, dónde se separan de las hojas y de los posibles restos. Una vez limpias se toma una muestra para obtener su rendimiento y son trasladadas a una báscula para pesarlas en bruto.
En un plazo inferior a 48 horas, para que la fermentación no afecte a la calidad del aceite, se procede a la molienda o moltura de las aceitunas. Este paso se realiza mediante modernos trituradores mecánicos de martillo o dentados, sistemas que han sustituido las ya tradicionales muelas de piedra en forma de cono, que eran menos eficaces y que además tenían el problema de poder introducir residuos de piedra en el aceite.
A continuación se realiza un batido dónde se separa el componente oleoso (dónde se concentra el aceite), el acuoso (también llamado “agua de la aceituna”) y el sólido u orujo (compuesto por los huesos rotos, la piel y la pulpa). Éste batido se realiza en frío, con temperaturas que oscilan entre los 20 y 30 grados, conservándose así todo el aroma y evitando que aumente la acidez, manteniendo todas sus excepcionales características organolépticas y conservando íntegro su contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos naturales de importancia dietética. En este proceso se obtiene un residuo sólido que se utiliza como combustible para la maquinaria de la propia almazara, de modo que se aprovecha por completo toda la materia que deriva del proceso de obtención del aceite, haciendo del mismo un ejemplo de sostenibilidad.
Para la separación de los tres componentes obtenidos en el paso anterior, actualmente se utiliza un sistema de centrifugación horizontal en ausencia de aire exterior aprovechando así las distintas densidades de cada compuesto, aunque algunos productores sigan utilizando sistemas más arcaicos.
Con los nuevos sistemas, se realiza una separación que puede realizar introduciendo una pequeña cantidad de agua para mejorar la separación del aceite, o sin agua, evitando la formación del componente acuoso, también llamado alpechín.
Mediante un proceso de decantado que dura más de 20 días tras la molturación, se consigue que todos los restos orgánicos queden depositados en el fondo de los depósitos, manteniendo así el Aceite con todas sus propiedades y obteniéndose el preciado aceite.
El aceite pasa a grandes silos de acero inoxidable dónde se mantienen unos parámetros de temperatura, luminosidad nula y aislamiento idóneas para mantener intactas todas las cualidades del aceito o también llamado oro líquido
El último paso es el envase y etiquetado del aceite para que la conservación del aceite de oliva sea óptima durante el máximo tiempo posible.
Sin duda el precio aceite de oliva virgen extra, se explica bien con todo el trabajo que lleva producir este producto.